BROTGÄRRÄUME
Kontrollierte
Gärung
Gärräume gibt es seit den Siebzigerjahren. Von diesem Zeitpunkt an konnten die Bäcker ihr Brot bereits einen Tag vor dem Verkauf kneten. In diesen Räumen kann die Gärung so programmiert werden, dass sie direkt vor der Ankunft des Bäckers am Morgen beendet wird und das Brot direkt gebacken werden kann.
48 Jahre Erfahrung sind die beste Qualitätsgarantie für unsere Teams
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In Gärräumen können folgende Phasen durchgeführt werden:
Blockierphase
Die Innentemperatur muss so lange -8 °C betragen, bis das Teiginnere 2 bis 3 °C kalt ist. Bei dieser Temperatur reagiert die Hefe nicht mit dem Brotteig.
Beibehaltungsphase
Wenn im Teiginneren 2 bis 3 °C herrschen, muss die Temperatur im Inneren des Brotes gehalten werden. Deshalb muss im Raum die Temperatur zwischen 0 und 2 °C betragen.
Gärungsphase
Wenn die Gärung beginnen soll, muss die Temperatur im Raum auf bis zu 30 °C erhöht werden und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 % herrschen. Diese Bedingungen dürfen nicht abrupt, sondern müssen schrittweise herbeigeführt werden. Andernfalls gärt der Teig nicht innen, sondern nur außen.
Ruhephase
Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, muss das Brot gebacken werden. In der Ruhephase kann der Backbeginn ab der Beendigung der Gärung bis zu vier Stunden verzögert werden. Die Temperatur im Raum beträgt dann zwischen 10 und 14 °C.
