CAMBRES DE FERMENTACIÓ DE PA
Fermentació
controlada
Les cambres de fermentació van aparèixer els anys setanta i, a partir d’aquest moment, els forners podien pastar el pa el dia anterior al de la venda. Aquestes cambres permeten programar la fermentació i que finalitzi just abans que el forner arribi al matí, a temps per procedir a la seva cocció.
48 anys
d’experiència
avalen els nostres equips
48 anys d’experiència avalen els nostres equips
Les fases que permeten realitzar les cambres de fermentació són:
Fase de bloqueig
La temperatura de l’interior ha de ser de -8º C fins a aconseguir que l’interior de la massa arribi als 2-3º C. Amb aquesta temperatura, el llevat no reacciona a la massa de pa.
Fase de manteniment
Un cop assolits els 2-3º C a l’interior de la massa, hem d’aconseguir fixar aquesta temperatura a l’interior del pa. Per aquesta raó, la temperatura de la cambra ha d’estar entre 0-2º C.
Fase de fermentació
Quan sigui necessari iniciar la fermentació, hem de pujar la temperatura de la cambra fins als 30º C i la temperatura relativa fins al 75-85%. És important assolir aquestes condicions d’una forma progressiva i gens brusca. Altrament, només fermenta la part exterior i la interior queda sense fermentar.
Fase del dormilega
Una vegada que finalitza la fermentació, hauríem coure el pa. La fase del dormilega permet retardar fins a 4 hores l’inici de la cocció des del final de la fermentació. La temperatura de la cambra oscil·larà entre els 10º i els 14º C.
