CÁMARAS DE FERMENTACIÓN DE PAN
Fermentación
controlada
Las cámaras de fermentación aparecieron en los años setenta y, a partir de ese momento, los panaderos podían amasar el pan el día anterior al de la venta. Estas cámaras permiten programar la fermentación y que finalice justo antes de que el panadero llegue por la mañana, a tiempo para proceder a su cocción.
48 Años de experiencia avalan nuestros equipos.
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Las fases que permiten realizar las cámaras de fermentación son:
Fase de bloqueo:
La temperatura del interior debe ser de -8ºC hasta conseguir que el interior de la masa alcance los 2-3ºC. Con esta temperatura, la levadura no reacciona en la masa de pan.
Fase de mantenimiento:
Una vez alcanzados los 2-3ºC en el interior de la masa, tenemos que conseguir fijar esta temperatura en el interior del pan. Por esta razón, la temperatura de la cámara debe estar entre 0-2ºC.
Fase de fermentación:
Cuando sea necesario iniciar la fermentación, debemos subir la temperatura de la cámara hasta los 30ºC y la temperatura relativa hasta el 75-85 %. Es importante alcanzar estas condiciones de una forma progresiva y nada brusca. De lo contrario, solo fermenta la parte exterior y la interior queda sin fermentar.
Fase el dormilón:
Una vez que finaliza la fermentación, deberíamos cocer el pan. La fase del dormilón permite retardar hasta 4 horas el inicio de la cocción desde el final de la fermentación. La temperatura de la cámara oscilará entre los 10ºC y los 14ºC.