CÁMARAS DE FERMENTACIÓN DE PAN

CÁMARAS DE FERMENTACIÓN DE PAN


Fermentación
controlada

Las cámaras de fermentación aparecieron en los años setenta y, a partir de ese momento, los panaderos podían amasar el pan el día anterior al de la venta. Estas cámaras permiten programar la fermentación y que finalice justo antes de que el panadero llegue por la mañana, a tiempo para proceder a su cocción.

48 Años de experiencia avalan nuestros equipos.

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Las fases que permiten realizar las cámaras de fermentación son:

Fase de bloqueo:

La temperatura del interior debe ser de -8  C hasta conseguir que el interior de la masa alcance los 2-3  C. Con esta temperatura, la levadura no reacciona en la masa de pan.

Fase de mantenimiento:

Una vez alcanzados los 2-3  C en el interior de la masa, tenemos que conseguir fijar esta temperatura en el interior del pan. Por esta razón, la temperatura de la cámara debe estar entre 0-2  C.

Fase de fermentación:

Cuando sea necesario iniciar la fermentación, debemos subir la temperatura de la cámara hasta los 30  C y la temperatura relativa hasta el 75-85 %. Es importante alcanzar estas condiciones de una forma progresiva y nada brusca. De lo contrario, solo fermenta la parte exterior y la interior queda sin fermentar.

Fase el dormilón:

Una vez que finaliza la fermentación, deberíamos cocer el pan. La fase del dormilón permite retardar hasta 4 horas el inicio de la cocción desde el final de la fermentación. La temperatura de la cámara oscilará entre los 10 y los 14  C.