CHAMBRES DE POUSSE POUR LE PAIN
Fermentation
contrôlée
Les chambres de pousse ont fait leur apparition dans les années 70. Elles ont alors permis au boulanger de pétrir le pain le jour précédant la vente, ce qui a été rendu possible par la programmation de la fermentation pour qu’elle termine juste avant le matin, de manière à procéder à la cuisson à la première heure du jour.
Les phases qui caractérisent les chambres de pousse sont:
Phase de blocage :
La température de l’intérieur doit rester à -8 °C, de manière à ce que l’intérieur de la pâte atteigne les 2 à 3 °C. Cette température empêche la levure d’agir sur la pâte.
Phase de maintien :
Une fois atteints les 2 à 3 °C à l’intérieur de la pâte, il faut parvenir à maintenir cette température, raison pour laquelle la température de la chambre doit se situer entre 0 et 2 °C.
Phase de fermentation :
Quand il est nécessaire de commencer la fermentation, il faut augmenter la température de la chambre jusqu’à 30 °C et porter l’humidité relative à 75-85 %. Dans ces conditions, il faut l’atteindre progressivement et sans précipitation, sinon il en résulterait une fermentation uniquement de la partie extérieure de la pâte.
Phase de dormance :
Une fois terminée la fermentation, il faudrait cuire le pain. Cette phase de dormance permet d’allonger jusqu’à 4 heures l’intervalle entre la fin de la fermentation et le début de la cuisson. La température de la chambre oscillera entre 10 et 14 °C.
