Cuando hablamos de la maduración de la carne, deberíamos poder distinguir entre dos grandes tipos de maduración, el seco o Dry Aging y el húmedo o Wet Aging. En cuanto al Dry Aging, se realiza con un sistema de aire forzado, y dentro de este tipo podríamos subdividir entre el sistema rápido y el lento. Los parámetros de control son la velocidad del aire, la temperatura y la humedad, mientras que dentro del tipo húmedo podemos distinguir entre el de aire forzado y el estático.
Para evitar la proliferación de microorganismos no deseados y patógenos (Salmonella, E. coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, bacterias del ácido láctico, hongos), la temperatura de conservación debe ser inferior a +3ºC.
La carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca si se madura en condiciones controladas, tal como hemos comentado anteriormente.
¿Qué es la maduración en seco o «Dry Aging»?
En realidad, se trata de un proceso de fermentación controlada en el que la carne cortada en piezas grandes se almacena en cámaras especiales para que experimente una descomposición controlada. Al exponer las piezas de carne al oxígeno, permitimos que se activen enzimas ya existentes en la misma, que necesitan oxígeno para sobrevivir. Estas cobran vida y comienzan a romper los enlaces moleculares de la carne, alterando tanto el sabor como la textura.
La maduración en seco o Dry Aging es el proceso con el cual se envejecen grandes piezas de carne, contribuye a que la carne aumente sus cualidades gustativas al tiempo que también la hace mucho más tierna de lo que era inicialmente cuando era fresca.
El proceso logra que la carne madure sin que los bacterias que pueden iniciar procesos de descomposición no deseados afecten la carne que se almacena en el interior de cámaras de maduración donde se controlan de manera muy precisa tanto la temperatura ambiente como la humedad relativa. En este proceso, la carne queda expuesta al aire seco que termina formando una costra protectora y dificulta que la carne pueda estropearse.
La maduración en seco consiste en exponer las piezas de carne colgadas de manera que el aire pueda moverse alrededor de la totalidad de las piezas a un flujo de aire a una temperatura y humedad controladas. Las piezas terminan cubiertas de hongos, que lentamente comenzarán a descomponer la parte más externa de las piezas, contribuyendo a la pérdida de agua de las piezas y favoreciendo que no se estropeen. Este hongo será eliminado totalmente de la carne antes de ser preparado para su consumo.
La pérdida de humedad es un aspecto primordial en el cambio de sabor de la carne, ya que lo que acaba provocando es una concentración del sabor en el resto del tejido, pero durante la maduración la carne además de la pérdida de agua sufre una serie de cambios y transformaciones que harán aumentar algunos compuestos de sabor y reducirá otros. Durante el envejecimiento en seco, las moléculas grandes e insípidas se descomponen en fragmentos más pequeños y sabrosos gracias a la actividad enzimática. Algunas proteínas se descomponen en aminoácidos, que pueden resultar un poco más amargos y salados, y el material ADN/ARN se puede descomponer en otras moléculas sabrosas que terminan mejorando el sabor. Por otra parte, el glucógeno se descompone en azúcares que aumentan la dulzura.
La maduración en seco también transforma la textura de la carne, de manera que con la descomposición de las proteínas, se vuelve mucho más melosa y fácil de masticar.
El tiempo óptimo de la maduración depende mucho del gusto y del paladar de cada uno, pero suele aceptarse que su punto óptimo se encuentra entre los 30-35 días antes de su consumo, aunque para clientes menos acostumbrados a la carne madurada se pueden madurar de 18 a 20 días para no presentar un producto con un sabor que podría parecer demasiado potente.
La carne madurada tiene un precio de venta superior a la no madurada debido al costo adicional de la maduración, que es un proceso que requiere de un equipamiento especial para el proceso y este proceso consume energía, además durante el proceso podemos estar perdiendo alrededor del 50% del peso de la carne en su estado inicial y por tanto deberá soportar el costo de esto.
Cuando hablamos de seguridad, en la maduración en seco, debemos tener en cuenta dos parámetros para asegurar que el producto no pueda volverse peligroso (Actividad de agua aw y la temperatura de conservación).
¿Qué es la maduración húmeda?
Cuando hablamos de seguridad, en la maduración en seco, debemos tener en cuenta dos parámetros para asegurar que el producto no pueda volverse peligroso (PH y la temperatura de conservación y el envase).
Envejecimiento en seco VS húmedo
A diferencia de la maduración o envejecimiento en seco, la maduración húmeda consiste en realizar el proceso de maduración con la carne envasada al vacío en bolsas de plástico impermeables, de manera que el proceso se realiza sin que haya evaporación y por tanto merma. Este sistema, sin embargo, no logra la potenciación de sabores del sistema en seco.
Profundizando en los Métodos de Maduración de la Carne: Detalles Técnicos
La maduración de la carne es un arte y una ciencia que involucra procesos controlados para potenciar los atributos organolépticos. Examinamos con más detalle los métodos de Dry Aging y Wet Aging, destacando los aspectos técnicos clave que definen cada proceso.
MADURACIÓN EN SECO O «DRY AGING»
Detalles del Proceso:
La maduración en seco es más que una simple exposición de la carne al aire. Es un proceso de fermentación controlada, donde las piezas de carne se cortan en grandes trozos y se colocan en cámaras especiales. Estas cámaras están ajustadas con precisión para mantener una temperatura específica (generalmente entre 0-4ºC) y una humedad relativa del 80-85%.
Descomposición Enzimática:
Durante este proceso, los enzimas endógenos de la carne, como, entran en acción. Estos enzimas requieren oxígeno para estar activos, y la exposición controlada al aire permite su activación. A medida que estos enzimas rompen las moléculas de proteína, se producen cambios significativos en la textura y el sabor de la carne.
Formación de Costra y Reducción de Agua:
La exposición al aire seco durante la maduración en seco induce la formación de una costra externa que actúa como barrera protectora. Esta costra reduce la pérdida de agua de la carne, manteniendo su jugosidad interna mientras permite que los procesos enzimáticos continúen.
Transformaciones Moleculares:
La pérdida de humedad durante el envejecimiento no solo conduce a una concentración del sabor, sino que también impulsa cambios moleculares. Las proteínas se descomponen en aminoácidos, contribuyendo a notas de sabor amargas y saladas, mientras que los glucógenos se convierten en azúcares, añadiendo dulzura al conjunto.
Tiempo Óptimo de Maduración:
El punto óptimo de maduración en seco suele situarse entre los 30 y 35 días. Este período permite el desarrollo máximo de sabores sin que la carne desarrolle un sabor excesivamente potente.
MADURACIÓN HÚMEDA: DETALLES TÉCNICOS
Envasado al Vacío:
En la maduración húmeda, la carne se coloca envasada al vacío en bolsas de plástico. Este método busca preservar la humedad original de la carne, minimizando la pérdida de peso durante el proceso.
Contraste con el Dry Aging:
A diferencia de la maduración en seco, esta técnica no implica la exposición directa de la carne al aire. Esto evita la formación de la costra externa y mantiene la carne en un estado más cercano a su condición inicial.
Conservación y Seguridad:
Mantener un pH adecuado, junto con una temperatura de conservación controlada y el uso de envases adecuados, son clave para garantizar la seguridad alimentaria en la maduración húmeda. Esta práctica minimiza el riesgo de proliferación bacteriana.
Resultados Sensoriales:
Mientras que la maduración húmeda puede no proporcionar la misma profundidad de sabores que el Dry Aging, destaca por mantener la carne tan jugosa como inicialmente. La textura puede ser ligeramente diferente, con una menor concentración de sabores en comparación con la maduración en seco.
Consideraciones Económicas y Conclusiones Técnicas
Costos Adicionales:
Es importante considerar que la maduración de la carne es una práctica que involucra costos adicionales. El uso de equipos especializados, el consumo de energía y la pérdida de peso durante el proceso contribuyen al precio superior de la carne madurada.
Elección Personal:
La elección entre Dry Aging y Wet Aging es altamente personal y depende de las preferencias individuales. Los amantes de la carne pueden optar por el Dry Aging por su complejidad de sabores y textura intensa, mientras que aquellos que buscan una carne más jugosa podrían preferir la maduración húmeda.
Explorar los detalles técnicos de la maduración de la carne permite una apreciación más profunda de este arte culinario. Ya sea optando por el Dry Aging por su intensidad de sabores o por el Wet Aging para un producto más jugoso, la maduración de la carne ofrece una paleta de posibilidades para los gastrónomos más exigentes.
