Quan parlem de la maduració de carn, hauríem de poder distingir entre dos grans tipus de maduració, el sec o Dry Aging i l’humit o Wet Aging. Pel que fa al Dry aging, es realitza amb un sistema d’aire forçat i dins d’aquest tipus podríem encara subdividir entre el sistema ràpid i el lent. Els paràmetres de control són la velocitat de l’aire, la Tª i la humitat, mentre que dins el tipus humit podem distingir entre el d’aire forçat i l’estàtic.
Per a evitar la proliferació de microorganismes no desitjats i de patògens (Salmonella, e. Coli, listèria monocytogenes, pseudomones, bacteris de l’àcid làctic, fongs), la temperatura de conservació ha de ser inferior a +3ºC.
La carn madurada no presenta cap risc addicional en comparació amb la carn fresca si es madura en condicions controlades, tali com hem comentat anteriorment.
Què és la maduració en sec o “Dry Aging”?
En realitat es tracta d’un procés de fermentació controlada en que la carn tallada en peces grans s’emmagatzema en cambres especials per a que aquesta pateixi una descomposició controlada. Exposant les peces de carn a l’oxigen, permetem que s’activin uns enzims ja existents a la mateixa, que necessiten oxigen per a sobreviure. Aquestes cobren vida i comencen a trencar els enllaços moleculars de la carn, alterant-ne tant el sabor com la textura.
La maduració en sec o Dry Aging és el procés amb el qual s’envelleixen grans peces de carn.
contribueix a que la carn augmenti les seves qualitats gustatives alhora que també la fa molt més tendre del que era inicialment quan era fresca.
El procés aconsegueix que la carn maduri sense que els bacteris que poden començar processos de descomposició no desitjats l’afectin la carn que es emmagatzemada a l’interior de cambres de maduració on es controlen de forma molt acurada tant la temperatura ambient com la humitat relativa. En aquest procés la carn queda exposada a l’aire sec que acaba formant una crosta protectora i dificulta que la carn pugui fer-se malbé.
La maduració en sec consisteix a exposar les peces de carn penjades de forma que l’aire pugui moure’s al voltant de la totalitat de les peces a un flux d’aire a una temperatura i humitat controlades. Les peces acaben recobertes de fongs, que lentament començaran a descomposar la part més externa de les peces, contribuint a la pèrdua d’aigua de les peces i afavorint que no es malmetin. Aquest fong serà eliminat totalment de la carn abans de ser preparat per al seu consum.
La pèrdua d’humitat és un aspecte primordial en el canvi de sabor de la carn, doncs el que acaba provocant és una concentració del sabor en la resta del teixit, però durant la maduració la carn a més de la pèrdua d’aigua pateix una sèrie de canvis i transformacions que faran augmentar alguns compostos de sabor i en reduirà d’altres. Durant l’envelliment en sec les molècules grans i insípides es descomposen en fragments més petits i saborosos gràcies a l’activitat enzimàtica. Algunes proteïnes es descomposen en aminoàcids, que poden resultar una mica més amargs i salats i el material ADN/ARN es pot descomposar en altres molècules saboroses que acaben millorant-ne el sabor. Per altra part el glucogen es descomposa en sucres que n’augmenten la dolçor.
La maduració en sec també transforma la textura de la carn, de forma que amb la descomposició e les proteïnes, es torna molt més melosa i fàcil de mastegar.
El temps òptim de la maduració depèn molt del gust i del paladar de cadascú però es sol acceptar que el seu punt òptim es troba entre els 30-35 dies abans del seu consum tot i que per a clients menys acostumats a la carn madurada es poden madurar de 18 a 20 dies per a no presentar un producte amb un gust que podria semblar massa potent.
La carn madurada té un preu de venda superior a la no madurada degut al cost afegit de la maduració, que és un procés que requereix d’un equipament especial per al procés i aquest procés consumeix energia, a més durant el procés podem estar perdent al voltant del 50% del pes de la carn en el seu estat inicial i per tant haurà de suportar el cost d’aquesta.
Quan parlem de seguretat, en la maduració en sec, hem de tenir en compte dos paràmetres per a assegurar que el producte no pot esdevenir perillós (Activitat d’aigua aw i la temperatura de conservació).
Què és la maduració humida?
Quan parlem de seguretat, en la maduració en sec, hem de tenir en compte dos paràmetres per a assegurar que el producte no pot esdevenir perillós (PH i la temperatura de conservació i l’envàs).
Envelliment en sec VS humit
A diferència de la maduració o envelliment en sec, la maduració humida consisteix en fer el procés de maduració amb la carn envasada al buit en bosses de plàstic impermeables, de forma que el procés es realitza sense que hi hagi evaporació i per tant merma. Aquest sistema però no aconsegueix la potenciació de sabors del sistema en sec.
Profunditzant en els Mètodes de Maduració de la Carn: Detalls Tècnics
La maduració de la carn és un art i una ciència que involucra processos controlats per potenciar els atributs organolèptics. Examinem amb més detall els mètodes de Dry Aging i Wet Aging, destacant els aspectes tècnics claus que defineixen cada procés.
MADURACIÓ EN SEC O “DRY AGING”
Detalls del Procés:
La maduració en sec és més que una simple exposició de la carn a l’aire. És un procés de fermentació controlada, on les peces de carn es tallen en grans trossos i es col·loquen en cambres especials. Aquestes cambres són ajustades amb precisió per mantenir una temperatura específica (generalment entre 0-4ºC) i una humitat relativa del 80-85%.
Descomposició Enzimàtica:
Durant aquest procés, els enzims endògens de la carn, com, es posen a treballar. Aquests enzims requereixen oxigen per ser actius, i l’exposició controlada a l’aire permet la seva activació. A mesura que aquests enzims trenquen les molècules de proteïna, es produeixen canvis significatius en la textura i el sabor de la carn.
Formació de Crosta i Reducció d’Aigua:
L’exposició a l’aire sec durant la maduració en sec indueix la formació d’una crosta externa que actua com a barrera protectora. Aquesta crosta redueix la pèrdua d’aigua de la carn, mantenint-ne la suculència interna mentre permet que els processos enzimàtics continuïn.
Transformacions Moleculars:
La pèrdua d’humitat durant l’envelliment no només condueix a una concentració del sabor, sinó que també impulsa canvis moleculars. Proteïnes es descomponen en aminoàcids, contribuint a notes de sabor amargues i salades, mentre que glucògens es converteixen en sucres, afegint dolçor al conjunt.
Temps Òptim de Maduració:
El punt òptim de maduració en sec sol situar-se entre els 30 i 35 dies. Aquest període permet el desenvolupament màxim de flavors sense que la carn desenvolupi un gust excessivament potent.
MADURACIÓ HUMIDA
Envasat al Buit:
En la maduració humida, la carn es col·loca envasada al buit en bosses de plàstic. Aquest mètode busca preservar la humitat original de la carn, minimitzant la pèrdua de pes durant el procés.
Contrast Amb el Dry Aging:
A diferència de la maduració en sec, aquesta tècnica no implica l’exposició directa de la carn a l’aire. Això evita la formació de la crosta externa i manté la carn en un estat més pròxim a la seva condició inicial.
Conservació i Seguretat:
Mantenir un pH adequat, juntament amb una temperatura de conservació controlada i l’ús d’envasos adequats, són claus per garantir la seguretat alimentària en la maduració humida. Aquesta pràctica minimitza el risc de proliferació bacteriana.
Resultats Sensorials:
Mentre que la maduració humida pot no proporcionar la mateixa profunditat de sabors que el Dry Aging, destaca per mantenir la carn tan sucosa com inicialment. La textura pot ser lleugerament diferent, amb una menor concentració de sabors en comparació amb la maduració en sec.
Consideracions Econòmiques i Conclusions Tècniques:
Costos Addicionals:
És important considerar que la maduració de la carn és una pràctica que involucra costos addicionals. L’ús d’equips especialitzats, el consum d’energia i la pèrdua de pes durant el procés contribueixen al preu superior de la carn madurada.
Elecció Personal:
La elecció entre Dry Aging i Wet Aging és altament personal i depèn de les preferències individuals. Els amants de la carn poden optar pel Dry Aging per la seva complexitat de sabors i textura intensa, mentre que aquells que busquen una carn més sucosa podrien preferir la maduració humida.
Explorar els detalls tècnics de la maduració de la carn permet una apreciació més profunda d’aquest art culinari. Ja sigui optant pel Dry Aging per a la seva intensitat de sabors o pel Wet Aging per a un producte més sucós, la maduració de la carn ofereix una paleta de possibilitats per als gastrònoms més exigents.
